Rumores y Flujos
Van pasando los días y con ellos un buen número de avances y anécdotas.
No nos deja de sorprender como algunos transeúntes parecen saber más que nosotros, y están convencidos: nos dicen que ya saben que realmente no va a cerrar una vez llegue el 29 de febrero, que es una tapadera de algo oscuro porque hay una inversión no aprovechada, que solo la mitad está reformado porque un chino no nos dio permiso, o que somos cobayas de un estudio del comportamiento de las personas por parte de una red de reconocidas cafeterías (somos aventureros, tenemos nuestros sponsors, y delante de la cortina el panel con todos ellos). Entre otras cosas. Bueno, estaremos explicando a todo el mundo que pasa que: realmente cerramos en mes y medio, que es nuestro experimento, sobre distintas maneras de hacer las cosas (eso que se llama lean),… y veremos si conseguimos convencerles.
Por otro lado, el día antes de Nochevieja se nos estropeó el horno en directo, con el restaurante lleno, y tuvimos que improvisar. Justo fue un día en el que, además, no teníamos barista. Cosas así, nos obligan a sacar brillo a nuestra imaginación, y seguimos adelante. El hecho de que todos los problemas surjan en directo nos obliga a estar constantemente en “modo PDCA”, pensando por qué sucede cada problema, arreglándolo, previniéndolo.
También hemos estado experimentando con los flujos en la cocina de la hamburguesa, la pasta, la pizza, la ensalada y hemos visto reducidos los tiempos de ciclo de esos platos. Por ejemplo: antes guardábamos toda la lechuga en un solo sitio, para todos los platos. Ahora, tenemos distintos reservorios de la misma cerca de donde se prepara cada plato, en menos tiempo, y dibujando espaguetis imaginarios al hacer los trayectos más sencillos y cortos. Sin romper la cadena de frío, claro.
Además hemos hecho un flujo en la nevera. Una de las neveras funciona como almacén, solo hay productos cerrados (con kanban puesto, te lo explicamos otro día). En la otra nevera, solo hay producto abierto, sin kanban. Hay un armario con producto de repositorio abierto. Un cajón con producto ordenado por platos, listo para el pase, y otro cajón es igual, pero contiene los ingredientes de los platos que salen menos. Este último cajón está abajo del primero, menos a mano, porque lo usamos menos. Todo producto abierto lleva etiqueta con fecha.
Esta es la nevera que usamos como almacén ⬆️
Esta es la nevera que usamos para el pase ⬆️
En la mesa fría, dividida por gastronorms, etiquetamos cada lugar con lo que debe contener y lo ordenamos por platos: los ingredientes para cada pizza están agrupados, los de cada ensalada… Así, no hay que pensar cada vez que se prepara un plato, qué lleva. Porque está junto.
¿Aún no has venido a probarnos? La única condición es que vengas con las gafas Lean puestas.
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